Capriolo in umido

Per 8 persone :

• 1 chilo e mezzo di polpa di capriolo
  
• 3 carote
  
• 2 cipolle
  
• 3 gambe di sedano
  
• alloro
  
• ginepro
  
• 1 litro di vino rosso
  
• 1 litro di vino bianco e un bicchierino di grappa
  
• burro
  
• sale e pepe in grani

I tranci di carne di capriolo vanno marinati: coperti nel vino, in una scodella (di vetro o coccio) almeno per una ventina d’ore, infusione aromatizzata con verdure tritate, alloro, pepe in grani e bacche di ginepro.

Poi travasate il liquido della marinatura in una pignatta e conservatelo: servirà in una fase della cottura.

Prendete la carne, sgocciolatela bene e fatela rosolare in un versatile tegame, ideali quelli in rame stagnato, con burro, sale e pepe, fino a quando non avrà una doratura uniforme e non si sia asciugato il fondo di cottura.

Spruzzate con farina bianca, fiammeggiate con la grappa e continuate a rosolare lentamente, aggiungendo poco per volta tutto il liquido della marinatura, opportunamente colato.

Trasferite poi il tegame con la carne rosolata in forno ben caldo, lasciando cuocere per un paio d’ore, controllando di tanto in tanto la cottura, aggiungendo magari un goccio di vino bianco.